Ingrédients
pour 4 personnes- 200 g de chair de tourteau
- 1 citron caviar
- 1 échalote
- 10 brins de coriandre
- 1 concombre
- 2 feuilles de riz
- 300 g de petits pois
- 15 cl de lait demi-écrémé
- 2 g de poivre moulu
- sel
Recette
Recette de Christophe Hardouin, chef au Castel Clara à Belle-Île-en-Mer
Peler l'échalote et la ciseler finement. Laver et ciseler les brins de coriandre. Effeuiller la chair de tourteau, la mettre dans un bol, ajouter l'échalote, la coriandre ciselée, sel, poivre et les grains du citron caviar.
Couper le concombre en fines bandes à l'aide d'une mandoline. Tremper les feuilles de riz dans l'eau froide afin de les assouplir et les étaler sur une planche.
Déposer les lamelles de concombre dans le sens de la longueur sur les feuilles de riz, y répartir le mélange au tourteau, les enrouler en y enfermant ce mélange pour former les makis, réserver.
Chauffer le lait. Écosser les petits pois, les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis les égoutter, les refroidir dans de l'eau glacée.
Mixer les petits pois avec le lait chaud, assaisonner, mettre au frais. Verser le velouté de petits pois dans des assiettes creuses, poser les makis au centre et servir aussitôt.