Faites chauffer l'huile dans une poêle. Déposez les tranches de thon. Poêlez-les 5 minutes environ de chaque côté.
Pendant ce temps, mettez dans une casserole le vinaigre, le vin blanc, l'échalote et une pincée de sel à feu vif. Faites réduire jusqu'à évaporation complète.
Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire 2 minutes.
Après avoir baissé le feu, incorporez le beurre en morceaux tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse. Ajoutez le persil.
Servez le thon de cette sauce. Accompagnez par exemple de graines de couscous.
