Recette bouchée à la reine façon Alsacienne
Recette de bouchée à la reine au veau et aux quenelles de volaille par le chef Michel Husser du Cerf à Marlenheim.
Ingrédients
(pour 6 personnes)
1 volaille fermière
250g de ris de veau
500g de collet de veau
1 pied de veau
2 L de bouillon de volaille
0.5 L de Riesling
1 L d'eau
6 bouchées à la reine (croûte) en feuilletage au beurre
Quenelle de volaille :
200 g de chair de volaille
200 g de crème fleurette
1 blanc d'œuf
Sel, poivre, muscade
Légumes aromatiques :
2 gros oignons
4 carottes
2 poireaux
150g de céleri
thym, 1 feuille laurier,
coriandre, 1 clou de girofle
1 tête d'ail
Garniture et sauce :
300g de champignons de Paris
0,6l de crème fleurette
50g de farine
50g de beurre
1/2 citron
persil, ciboulette
cerfeuil
Préparation
Après avoir fait dégorger les pieds de veau, les ris de veau, les blanchir à l'eau bouillante. Eplucher les ris de veau.
Cuire à feu doux le collet de veau, la volaille, les ris et le pied de veau dans le bouillon avec les légumes, les épices et aromates, le vin et l'eau.
Repêcher tous les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson, d'abord les ris de veau, puis la volaille et les légumes et enfin le pied et collet de veau.
Laisser réduire le bouillon des 2/3.
Couper les viandes et les légumes en cube de 2 cm.
Les quenelles de volaille
Hacher la chair de volaille très finement et la mettre au congélateur. Réduire la chair congelée en purée au cutter puis ajouter la crème et le blanc d'œuf. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Nettoyer les champignons, les faire sauter au beurre avec un peu d'échalote, ajouter du bouillon. Cuire et récupérer le bouillon.
Faire un roux avec la farine et le beurre. Ajouter le bouillon de champignons, une partie du bouillon de cuisson et la crème. Laisser cuire pendant 20 mn pour faire épaissir et obtenir une sauce onctueuse.
Rajouter la viande, les quenelles et les légumes et garnir les vol-au-vent, puis parsemer des fines herbes hachées.
Astuces et présentation
- Cuire les ingrédients à feu très doux (85 à 90°) pour que la viande ne dessèche pas.
- On peut utiliser toute sorte de champignons sauvages (morilles, girolles, rosés des prés) en place des champignons de Paris, qui donneront un goût exquis à la sauce.
- Ne pas oublier de réchauffer les vol-au-vent avant de les garnir.
- Disposer le vol-au-vent au centre de l'assiette, le napper avec la sauce et disposer autour des nouilles fraîches ou des spaetzles.