Ravioles aux cèpes et mozzarella di bufala, émulsion d'oursins
Ingrédients
pour 4 personnes
- Pour le remplissage de mozzarella et cèpes : 150 gr de mozzarella di Bufala, 150 gr de champignons, 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge, sel et poivre du moulin.
- Pour la crème de chicorée : 100 gr de feuilles de chicorée vertes, 30 gr d'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel.
- Pour l'émulsion de hérisson : 50 gr de pâte d'oursins, 2 cs d'eau chaude, 3/4 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
Recette
Progression :
Pâte : Mélanger la farine avec l'eau et le sel. Travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, envelopper d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant une demi-heure au frais.
Remplissage : prendre les champignons coupés en dés de 1 cm de chaque côté, faire revenir dans une poêle avec l'huile, le sel et le poivre, laisser cuire pendant 5-6 mn. Laisser refroidir puis ajouter la mozzarella.
Crème de chicorée : laver et blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante les feuilles de chicorée, les refroidir dans de l'eau glacée, presser et émulsionner avec de l'huile d'olive extra vierge en utilisant le mixeur plongeant jusqu'à ce que vous ayez une sauce verte lisse et crémeuse.
Émulsion d'œufs d'oursins : Mettre l'oursin dans un récipient haut et étroit, ajouter l'eau et de l'huile d'olive extra vierge, mélanger le tout avec le mixeur plongeant.
Préparation raviolis : tirer la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour une épaisseur de 2,5 mm. Découper des cercles de 10 cm de diamètre, mettre la farce aux cèpes et à la mozzarella au centre et plier sous la forme de l'oreille comme dans l'image. Faire cuire les ravioles dans l'eau salée pendant environ 3 minutes, retirer de l'eau de cuisson et les mettre dans une casserole sur feu moyen avec un peu de beurre et un peu d'huile d'olive, cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous ayez une sauce délicate.
Source Le figaro Madame
