Raie aux câpres et beurre noisette

Brossez et lavez la peau des pommes de terre, plongez-les dans une casserole d'eau salée au gros sel. Portez à ébullition et faites cuire à frémissement jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair. Pelez-les et maintenez au chaud.

Taillez le citron en 4 quartiers.

Placez les ailes de raie sous l'eau courante et frottez délicatement jusqu'à ce qu'elles ne soient plus visqueuses.

Remplissez un faitout d'eau froide salée au gros sel, déposez-y les ailes de raie. Versez le vinaigre blanc et portez à ébullition. À l'apparition des premiers bouillons, retirez le faitout du feu en maintenant le poisson encore 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante.

À l'aide d'une écumoire, retirez les ailes de raie. Enlevez la peau avec soin et maintenez la raie au chaud.

Placez le beurre dans une casserole, faites-le fondre à feu moyen. Surveillez sa cuisson : dès qu'il prend une coloration noisette (et qu'il dégage une odeur s'apparentant à celui de la noisette), retirez-le du feu.

Ajoutez le vinaigre de vin et les câpres égouttés. Remuez et assaisonner.

Sur assiettes chaudes, placez les ailes de raie et les pommes de terre, arrosez de beurre noisette. Répartissez équitablement les câpres. Accompagnez de quartiers de citron. Servez sans attendre.