Pavé de boeuf sauce moutarde, pain d'épice et purée de céleri
Ingrédients
Pavés de boeuf de 150g : 6 pièces
Vin blanc sec : 20 cl
Moutarde forte : 10 g / Graines de moutarde blonde
6 Tranches de pain d'épice
Sel fin : 2 pincées & Moulin à poivre : 6 tours
Huile d'arachide : 3 cl
Préparation
Descriptif de la recette
La préparation de la garniture
Éplucher les échalotes et le céleri rave. Émincer en fines lamelles les échalotes. Couper le céleri rave en petits dés.
Dans une cocotte chaude, cuire la moitié des échalotes avec 20 g de beurre et 1 pincée de sel pendant 2 min. Ajouter le céleri, 20 cl de lait et cuire à couvert pendant 20 à 25 min en remuant régulièrement. Une fois le céleri cuit, ajouter la moitié de la crème et mixer l'ensemble au blender. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Couper le pain d'épice en petits dés d'environ 0,5 cm de côté. Dans une poêle chaude, mettre 10 g de beurre et lorsqu'il est chaud, colorer le pain d'épice pour qu'il soit bien doré. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
La préparation de la garniture et le dressage
Dans une poêle chaude, faire dorer toutes les faces du boeuf avec un filet d'huile d'arachide.
Assaisonner de sel fin et réserver la viande (la couvrir pour ne pas qu'elle refroidisse).
Mettre un morceau de beurre dans la poêle, ajouter les échalotes ciselées, une pincée de sel et cuire 1 min.
Déglacer ensuite avec le vin blanc, faire réduire puis ajouter la moutarde et les graines de moutarde. Bien mélanger et incorporer le reste de la crème. Faire bouillir pour épaissir légèrement et poivrer généreusement.
Réchauffer le boeuf doucement dans la sauce avant de servir.
Dresser la purée de céleri dans un cercle en inox sur l'assiette, poser le boeuf dessus et napper de sauce. Décorer avec les croûtons de pain d'épice.
