Paupiettes de sole aux champignons
Ingrédients
pour 4 personnes- 4 filets de sole
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 1 dl de crème épaisse ou fleurette
- Pour la sauce vin blanc : 5 dl de fumet de poisson
- 1 dl de vin blanc
- 10 cl de Noilly Prat
- 1 blanc de poireau
- 1 échalote
- 1/2 fenouil
- 1 cuillère à soupe de roux blanc
- 2 dl de crème épaisse
- 50 g de beurre
Recette
Duxelles de champignons :
Hacher les champignons de Paris au couteau ou au cutter (conserver les pieds pour la sauce vin blanc.
Faire suer les échalotes dans un peu de beurre.
Ajouter les champignons, puis le vin blanc.
Laisser cuire et évaporer tout le jus.
Ajouter la crème et laisser cuire jusqu'à réduction complète.
Pour la sauce vin blanc :
Émincer le poireau, les échalotes, les pieds de champignons, le fenouil, puis les faire suer dans un peu de beurre.
Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat.
Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
Passer au chinois.
Ajouter la crème et le roux et laisser cuire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Monter cette sauce au mixer, assaisonner et réserver.
Pour les filets de sole :
Farcir les filets de sole avec la duxelle et les rouler, les maintenir avec un pique en bois.
Cuire les filets de sole à la vapeur pendant 10 minutes.
Laisser reposer, dresser sur une assiette ou un plat et napper de sauce au vin banc.
Plat par Michel Husser