« Mille-feuille » d'endives au jambon
Ingrédients
pour deux assiettes
4 endives
2 tranches de jambon blanc découennées
Huile neutre / beurre doux et sucre en poudre pour la caramélisation des endives
Endives braisées
1 endive coupée grossièrement
1 tranche de jambon blanc découennée taillée à 4 millimètres d'épaisseur et coupée en morceaux
2 branches de thym frais
¼ d'oignon rouge émincé / 1 gousse d'ail écrasée
200 g de bouillon de légumes
Jus d'endives
200 g du reste de bouillon réduit de la préparation au-dessus (endives braisées)
20 g de vinaigre balsamique blanc
30 g de lait de coco
Sucre semoule
10 g de beurre
Crème de pain grillé
200 g de crème liquide
120 g de lait demi-écrémé
80 g de baguette tradition toastée
40 g de poitrine fumée en lardons
30 g d'huile de noisette
Sauce Mornay
50 g de beurre / 50 g de farine
50 g de lait demi-écrémé
50 g de crème liquide / 1 jaune d'œuf
50 g d'emmental râpé / 50 g de comté râpé
50 g de beaufort râpé / Noix de muscade
1 citron jaune / Fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
Endives braisées et jus d'endives
Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à frémissement, avec l'ensemble des ingrédients, puis braiser les endives pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le bouillon réduise et se concentre, et qu'il ne reste environ que 80 à 100 grammes de bouillon.
Passer ce bouillon dans une autre casserole, puis le mélanger avec les éléments du « jus d'endives », pour obtenir une préparation suave. Rectifier éventuellement si besoin, en sel et sucre. Mixer le jus d'endives. Réserver.
Crème de pain grillé
Dans une casserole, porter le lait et la crème liquide pour la préparation au pain grillé à ébullition. Hors du feu, ajouter la poitrine de porc fumée coupée en fins lardons, et le pain grillé concassé grossièrement, ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Laisser infuser, pendant une vingtaine de minutes. Une fois que le pain a totalement absorbé le mélange lait et crème, ajouter l'huile de noisette et un peu de fleur de sel. Mixer, puis filtrer à la passette.
Sauce Mornay
Fondre le beurre à feu doux et ajouter la farine, bien mélanger pour obtenir un roux, et verser le lait et la crème liquide, cuire jusqu'à obtention d'une texture veloutée. Ajouter alors les fromages râpés, le jus d'un demi-citron, le jaune d'œuf, puis assaisonner selon votre goût en sel, poivre et noix de muscade. Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Effeuiller les 4 endives crues, et ne garder que les plus grandes feuilles. Dans une petite casserole, fondre le beurre avec le sucre, et badigeonner, à l'aide d'un pinceau, chaque côté bombé des feuilles d'endives avec ce beurre.
Dans une grande poêle, poêler à feu vif les endives étalées les unes à côté des autres. Caraméliser de chaque côté, tout en les laissant très légèrement croquantes.
Dans le fond d'une assiette, déposer 4 à 5 feuilles d'endives côte à côte, puis une demi-tranche de jambon, recouvrir d'une fine couche de sauce Mornay.
Renouveler l'opération, en ajoutant cette fois une fine couche de crème de pain grillé en plus. Recouvrir le tout d'une dernière série de feuilles d'endives, et versez quelques filets de sauce Mornay. Gratiner l'assiette juste une minute puis napper le tout généreusement de jus d'endive braisée.
Finir, si possible, avec une quenelle de crème de pain grillé.
Présenté par Philippe CONTICINI