Nombre de part : 4 personnes
Ingredients
12 fleurs de courgettes (2/4 par personnes)
200 gr brandade de morue Nîmes (ma préférée : La Nîmoise)
Huile d'olive / Basilic
100 gr de chapelure ou mieux 5 croûtons de pain grillé
5/6 anchois à l'huile
Pour la sauce tomate :
2 kg de tomates
1 gros oignon / 1 belle gousse d'ail
15 cl de vin blanc / Huile d'olive
Une belle poignée de feuilles de basilic frais
Sel/Poivre
Préparation
- Préparez les mini-courgettes et les fleurs de courgette : séparez les fleurs du légume qui se trouve au bout. Mettre les mini-courgettes dans une cocotte tapissée d'un peu d'huile d'olive et les faire sauter ; les saler, couvrir et laisser suer à feu doux. Piquez, de temps en temps à la fourchette, les courgettes pour vérifier leur cuisson ; les enlever du feu dés qu'elles vous semblent tendres. Occupez-vous ensuite des fleurs : écartez délicatement les pétales et enlevez les pistils qui se trouvent au cœur. Farcissez, à la poche à douille ou à la petite cuillère, les corolles avec de la brandade de morue et faites cuire les fleurs ainsi garnies dans un panier vapeur, une quinzaine de minutes.
- Réalisez la sauce tomate : versez un fond d'huile d'olive dans une cocotte sur feux doux et ajoutez les tomates coupées en quartier avec un bouquet garnie. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'à obtention d'une "compote" : les tomates ont rendues leur eau et sont réduites en bouillie. Laissez refroidir pour passer ensuite à la moulinette. Cette opération laborieuse permet de filtrer pépin et peau de tomate et d'obtenir un beau coulis de tomate bien fuide et gouteux (Pour moi, la peau et les pépin même mixé c'est moins bon !). Avec ce coulis, confectionnez la sauce tomate qui accompagnera vos fleurs de courgettes : émincez l'oignon, faites le rissoler dans de l'huile d'olive. Ajoutez la gousse d'ail écrasée et déglacez avec le vin blanc, avant qu'elle ne brunisse ; faites réduire le tout pour que l'alcool s'évapore ; versez ensuite le coulis de tomate assaisonné, agrémentez d'un bouquet garni supplémentaire. Laissez compoter à feu doux. La sauce est prête quand l'eau des tomates s'est évaporée et que la sauce a une constance bien épaisse. Parfumez pour finir avec du basilic frais : ajoutez des feuilles de basilic préalablement pilées au mortier, délayer avec un peu d'huile d'olive. Vous obtiendrez ainsi une pommade aromatique qui parfumera délicieusement votre sauce.
- Confectionnez le crumble : Écrasez au mortier les croûtons de pain grillé et les réduire à l'état de grosses miettes, ajoutez les anchois, continuez à piler pour bien mélanger et délayez ensuite le tout avec un peu d'huile d'olive.
- Finalisez le plat : rangez les fleurs de courgette dans un plat, les recouvrir de sauce tomate. Parsemez le plat avec le crumble d'anchois. Enfournez à 180° une vingtaine de minutes. Sortez du four le plat bien gratiné. Régalez vous !