Dorade en croûte de sel, beurre citron vert et câpres

Ingrédients 

     pour 4 personnes  
  • Pour le poisson :
  • 2 dorades (d'environ 700 g chacune)
  • 6 blancs d'œuf
  • 80 g de farine
  • 2 gousses d'ail
  • 4 brins de persil
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 bouquet de thym
  • 2,5 kg de gros sel de mer
  • Poivre grossièrement moulu
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron non traité
  • Pour les légumes :
  • 600 g de pommes de terre
  • 8-10 petits artichauts
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 6 brins de thym
  • Sel, poivre
  • Pour le beurre :
  • 2-3 citrons verts
  • 120 g de beurre
  • 1 cuil. à café de sucre glace
  • 2 cuil. à soupe de câpres
  • Sel, poivre
                                 

Recette

Mélangez le zeste et le jus de citron avec l'ail finement haché. Ajoutez une demie-cuillère de poivre et de l'huile d'olive. Enduisez les dorades soigneusement lavées de cette marinade, à la fois à l'intérieur et à l'extérieur.

Lavez le persil, le romarin et le thym, égouttez-les bien. Ajoutez du persil dans le ventre de la dorade. Hachez finement les feuilles de thym et de romarin.

Mélangez le persil, le romarin, le thym et le sel dans un saladier. Montez les blancs en neige sans qu'ils ne soient trop fermes et incorporez-les à la préparation. Saupoudrez de farine et mixez le tout.

Versez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Assurez-vous de l'étaler au moins sur une surface correspondant à la taille du poisson, et sur un centimètre d' épaisseur. Posez les poissons dessus et couvrez-les avec le reste de la préparation. Pressez bien. Enfournez les dorades à 180°C (rôtissage automatique) dans un four traditionnel, pendant 40 à 50 min.

Faites blanchir les pommes de terre coupées en dés 2-3 minutes dans l'eau froide. Laissez-les sécher.
Découpez les artichauts en quatre après avoir enlevé les feuilles externes. Faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile. Ajoutez les pommes de terre coupées en dés et laissez cuire cinq minutes. Mettez ensuite la gousse d'ail en chemise écrasée, et le thym. Salez et poivrez.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson des poissons enfournez les légumes. Pensez à enlever l'ail et le thym avant de servir.

Préparez ensuite le beurre aux câpres. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le citron vert pelé à vif (vous aurez au préalable ôté les filaments), le sucre glace et les câpres. Salez et poivrez.

Servez les dorades dans leur croûte. Vous la casserez à table. Apportez le beurre au citron vert et aux câpres ainsi que les légumes en guise d'accompagnement.

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