Brochettes de viande ou de poisson, côte de bœuf ou travers de porc,
Comment apprécier la saison des barbecues tout en gardant la ligne ?
Les conseils et astuces de Jean-Paul Blanc, diététicien-nutritionniste.
Simples à préparer, conviviales et plutôt diététiques, les grillades ont tout pour plaire. Synonymes de vacances, elles font partie des plaisirs incontournables de la belle saison. Pour Jean-Paul Blanc auteur de Cuisine light et facile en 140 recettes, pas question de « se priver de ces moments agréables. Mais si on tient à sa ligne il faut respecter quelques règles. » Quelles sont les viandes les plus maigres ? Quelle quantité peut-on manger ? Quels accompagnements choisir ? Le nutritionniste nous livre ses conseils pour contourner les pièges du barbecue.
Bœuf : choisir le bon morceau
Filet, côte ou flanchet, le bœuf est un morceau de choix pour les grillades. Très appréciée des mangeurs de viande, la côte que l'on partage entre convives, est la partie plus grasse du bœuf. « La côte, l'entrecôte et la basse côte contiennent 18% de lipides, contre 5% pour le filet, le pavé ou le rumsteak », prévient Jean-Paul Blanc, nutritionniste et amateur de grillades. Pour le mode de cuisson, le nutritionniste recommande la plancha au gaz ou électrique, afin d'éviter le risque cancérigène des graisses brûlées par le feu. « Quelle que soit la viande, il faut veiller à la cuire et à ne pas la brûler. Les fumées dégagées par le feu de bois sont elles aussi nocives », rappelle Jean-Paul Blanc.
Son conseil pratique : « En faisant mariner la viande, on divise par quatre le phénomène de graisses brûlées et donc le risque cancérigène. »
Une chipolata = 10 g de gras
« Quelles soient à base de porc ou de volaille, les saucisses et les merguez sont toutes très grasses. Une seule chipolata équivaut à 10 g de gras. Or, pour garder la ligne, il est conseillé de maintenir l'apport de lipides entre 60 et 90 g par jour, selon la corpulence de la personne. » Réputées pour leur côté diététique, les viandes blanches comme le poulet et la dinde ont la faveur du diététicien mais attention aux travers ou aux côtes de porc qui contiennent 27 g de lipides pour 100 g de viande. Pour ceux qui préfèrent l'agneau, « mieux vaut acheter du gigot désossé car c'est un morceau maigre. On peut le cuire en tranches ou en brochettes. »
Son conseil pratique : « Pour éviter la sur-consommation de viande, il faut rester sur des portions de viande normales, c'est-à-dire 150 g par personne. »
Le poisson, champion de la légèreté
Quand on tient à sa ligne, mieux vaut opter pour un barbecue de la mer. « De manière générale, le poisson est 4 à 5 fois moins gras que n'importe quelle viande pour le même apport en protéines. » Pour conserver tous les bienfaits du poisson et ne pas le brûler, le nutritionniste recommande « la cuisson en papillote. Il suffit de les mettre dans un plat ou sur une plaque de cuisson que l'on pose sur la grille du barbecue. »
Son conseil pratique : « L'été, c'est la saison des sardines.. Marinées et grillées à la plancha elles sont délicieuses et nutritionnellement très intéressantes. »