Ingrédients
pour 4 personnes- Pour le canard :
- 1 canard de barbarie ou nantais (2-2,5 kg)
- 1 oignon
- Sel, poivre
- 1 orange non traitée
- 1/2 bouquet de basilic
- 1 l de bouillon de volaille
- Pour la sauce :
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 200 g d'oignons en dés
- 160 g de céleri-rave en dés
- 160 g de carottes en dés
- 1 cuil. à soupe de sucre glace
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 150 ml de vin rouge
- 150 ml de vin de prune
- 1 gousse d'ail
- 40 g de noix de gingembre (au sirop)
- 1 cuil. à café de fécule
- Sel, poivre
- Pour le chou :
- 800 g de chou pointu
- 1 cuil. à soupe de sucre glace
- 50 g de beurre froid
- 150 ml de jus d'orange
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- Poivre de Cayenne
- Sel
Recette
Commencez par vider le canard, puis ôtez les ailerons. Lavez-le bien avant de le frotter avec du sel. Salez et poivrez également l'intérieur. Coupez les oignons et l'orange en petits morceaux. Ajoutez quelques feuilles de basilic haché.
Farcissez le canard avec la préparation obtenue et posez-le dans un plat à rôtir. Enfournez à 150°C (chaleur sole-voûte au niveau 2) pendant environ 2h à 2 h 30. Les fours traditionnels Miele sont dotés d'une fonction exclusive Hydracook. Ce programme permet de diffuser de la vapeur à l'intérieur du four pendant la cuisson pour un rendu moelleux et savoureux des aliments. Effectuez une première diffusion de vapeur au début, ensuite la seconde et la troisième à une heure d'intervalle.
Laissez refroidir le canard hors du four, ôtez la farce, retirez les os des cuisses, les pilons et levez les blancs. Dégraissez le fond de canard.
Concassez les os et laissez-les colorer en les posant sur une plaque à 200°C (chaleur tournante), pendant 20 minutes.
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajoutez le céleri et les carottes préalablement découpées en dés. Remuez régulièrement. Ajoutez le sucre glace pour caraméliser le tout, puis le concentré de tomates.
Mouillez avec un tiers du vin rouge et du vin de prune. Laissez réduire. Continuez jusqu'à ce que les deux vins soient consommés. Ajoutez les os de canard, l'ail écrasé et le fond de canard. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure.
Découpez le chou pointu en gros morceaux. Lavez-le soigneusement avant de le laisser égoutté. Faites blondir le sucre glace dans une casserole puis ajoutez le chou et la moitié du beurre. Laissez cuire à l'étouffée 2 à 3 minutes en arrosant de jus d'orange et de bouillon de volaille. Ajoutez le laurier, le poivre de Cayenne, le sel, et le poivre. Laissez mijoter à feu doux et à découvert. Ajoutez le reste de beurre.
Passez la sauce au chinois. Chauffez et faites-la réduire à 0,5 litres. Ajoutez les noix de gingembre hachées. Mélangez la fécule à l'eau froide et lissez-la. Vous vous en servirez ensuite pour lier la sauce. Salez et poivrez.
Disposez les morceaux de canard sur le plateau multi-usages. Appliquez le sirop de gingembre au pinceau sur la peau du canard. Saupoudrez de sel. Grillez-les au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes. Servez le canard avec la sauce et le chou.