Recette de Fabrice Idiart, chef à la Réserve à Saint-Jean-de-Luz
Tourner les artichauts en gardant le foin. Les cuire 20 minutes dans le mélange frémissant de vin et bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.
Faire bouillir le vinaigre avec 3 cl d'eau et le sucre. Mixer avec la roquette et les pignons de pin.
Retirer les artichauts et filtrer le bouillon. Ôter le foin des artichauts, en tailler deux en gros morceaux, les faire cuire 20 minutes dans une casserole avec 20 cl de bouillon filtré. Mixer en incorporant un filet d'huile.
Chauffer le lait et la crème, y dissoudre le fromage râpé. Mixer.
Répartir la purée d'artichauts dans chaque assiette, ajouter les artichauts restants en tranches, un peu de pesto de roquette puis la crème d'ardi-gasna. Saupoudrer de pimenton et de curcuma, et terminer avec des fleurs et des herbes.