Artichauts et crème d'ardi-gasna

Artichauts et crème d'ardi-gasna




Ingrédients 

     pour 4 personnes  


  • 4 gros artichauts
  • 100 g d'ardi-gasna (fromage de brebis basque)
  • 10 cl de txakoli (vin blanc pétillant)
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 25 cl de lait entier
  • 50 g de pignons de pin
  • huile d'olive
  • herbes et fleurs de saison
  • curcuma
  • pimenton (piment fumé de Navarre)
                                 

Recette

Recette de Fabrice Idiart, chef à la Réserve à Saint-Jean-de-Luz

Tourner les artichauts en gardant le foin. Les cuire 20 minutes dans le mélange frémissant de vin et bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.

Faire bouillir le vinaigre avec 3 cl d'eau et le sucre. Mixer avec la roquette et les pignons de pin.

Retirer les artichauts et filtrer le bouillon. Ôter le foin des artichauts, en tailler deux en gros morceaux, les faire cuire 20 minutes dans une casserole avec 20 cl de bouillon filtré. Mixer en incorporant un filet d'huile.

Chauffer le lait et la crème, y dissoudre le fromage râpé. Mixer.

Répartir la purée d'artichauts dans chaque assiette, ajouter les artichauts restants en tranches, un peu de pesto de roquette puis la crème d'ardi-gasna. Saupoudrer de pimenton et de curcuma, et terminer avec des fleurs et des herbes.

Conseils

+ Flower power : des pensées au goût de noisette et des pétales d'œillet d'Inde (tagète) évoquant le fruit de la passion et le gingembre. ils épiceront avec bonheur taboulé, potage et vinaigrette.

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